Tối ưu hóa quá trình chiết xuất pectin có hỗ trợ siêu âm từ lá sương sâm và ứng dụng làm chất ổn định trong chế biến nectar ổi

Abstract

Đồ án trình bày về kết quả tối ưu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất pectin từ lá sương sâm. Sau quá trình làm thí nghiệm theo mô hình thực nghiệm trực giao cấp 2, tối ưu hóa bằng phương pháp chập phi tuyến tính các phương trình với sự hỗ trợ của phầm mềm Design Expert 9, tìm ra được các điều kiện tối ưu như sau: Giai đoạn siêu âm hỗ trợ (nồng độ acid citric là 5,25 %, chu kì siêu âm là 68,84 % và thời gian siêu âm là 9,85 phút); Giai đoạn ngâm chiết bằng nhiệt (nhiệt độ ngâm chiết là 70oC và thời gian ngâm chiết là 25,38 phút). Với điều kiện tối ưu đã tìm được, khi tiến hành chiết xuất pectin từ lá sương sâm thu được pectin với hàm lượng là 15,09 % và độ nhớt của dung dịch pectin thu nhận là 210,5 cP. Pectin lá sương sâm sau khi thu nhận sẽ được gửi mẫu đi đo phổ hồng ngoại FTIR để xác định cấu trúc, và tìm ra được chỉ số ester hóa (DE) là 48,2 % % (<50 %) - pectin lá sương sâm là pectin ở dạng LMP (Pectin có ít nhóm methoxyl). Pectin chiết xuất từ lá sương sâm được bổ sung vào làm chất ổn định trong chế biến nectar ổi. Sản phẩm nectar ổi làm ra được đưa đi đánh giá cảm quan bởi các bạn sinh viên lớp 12H2 – Đại học Bách Khoa – Đà Nẵng theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Sau khi tiến hành sàng lọc, xử lí kết quả đánh giá… xác định được điểm chất lượng của sản phẩm nectar ổi là 11,33/20 điểm, tương đương với mức chất lượng trung bình.