Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông

Abstract

Thị trường bột nhào lạnh đông đã phát triển trong những năm gần đây vì nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nướng tiện lợi và chất lượng cao. Người tiêu dùng chỉ cần rã đông, ủ lên men kết thúc và nướng là có thể thưởng thức, đảm bảo tiết kiệm thời gian, sức lao động và chi phí thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển. Tuy nhiên, trong quá trình trữ đông, cấu trúc bột nhào bị phá vỡ nhiều bởi các tinh thể đá và tỷ lệ nấm men sống sót cũng giảm đáng kể làm giảm chất lượng bánh mì. Vì vậy, việc bổ sung phụ gia để cải thiện những biến đổi trên là rất cần thiết. Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến đặc tính hút nước và lưu biến của khối bột nhào và chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông. Kết quả cho thấy, việc bổ sung enzyme glucose oxydase (GOX) 0,01%, transglutaminase (TG) 0,15%, lipase (LP) 0,002%. α- amylase từ vi khuẩn (AVK) 0,6%, hemicellulase (HCC) 0,012% đã cải thiện đặc tính lưu biến của bột nhào, làm tăng cường cấu trúc của bột nhào, dẫn đến lầm tăng thể tích bánh mì so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme. Việc bổ sung enzyme xylanase (XYL) 0,04%, α- amylase từ nấm mốc (ANM) 0,02% và amylase kết hợp xylanase (FSM) 0,02% đã làm giảm đáng kể độ bền, độ ổn định, và thời gian trương nở của khối bột nhào và chỉ số chất lượng farinograph, ảnh hưởng xấu đến tính chất lưu biến của bột nhào. Nghiên cứu đã xác định được enzyme GOX 0,01% cho chất lượng bánh mì (không lạnh đông) tốt nhất về thể tích, khối lượng, kích thước, độ ẩm, độ xốp cao nhất trong 8 enzyme khảo sát. Sau 1 tháng và 2 tháng trữ đông thì enzyme TG 0,1%, GOX 0,01%, XYL 0,026%, LP 0,0015%, FSM 0,002%, HCC 0,007%, AVK 0,6 %, ANM 0,02% đã cho chất lượng bánh mì tốt nhất trong 3 mức bổ sung. Trong số các enzym enzyme GOX 0,01% đã cho chất lượng bánh mì tốt nhất trong 8 loại enzyme khảo sát sau 1 và 2 tháng trữ đông.