Nghiên cứu ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông

Abstract

Cùng với sự hiện đại hóa khoa học - xã hội và sự bùng nổ về nhu cầu của khách hàng, cùng với sự thay đổi lớn trong cách sản xuất thực phẩm, cách phân phối và bán lẻ đã dẫn đến sự ra đời của phương pháp sản xuất bánh mì mới từ bột nhào bảo quản lạnh đông. Theo phương pháp này, bánh mì sau khi nhào trộn đến công đoạn tạo hình xong sẽ được bảo quản lạnh đông. Sau đó, người tiêu dùng mua về có thể rã đông, lên men thêm một thời gian ngắn nữa rồi mang đi nướng. Với kỹ thuật này, mọi người có thể làm bánh mì ngay tại nhà mà không cần bất kỳ yêu cầu đặc biệt nào về không gian và thiết bị sản xuất, các tiệm bánh có thể làm bánh mì vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày, giảm thời gian làm việc ban đêm hoặc sáng sớm, không cần nhiều nhân công có tay nghề cao, chất lượng sản phẩm bánh mì ngày càng được chuẩn hóa và đồng đều hơn, tiết kiệm được chi phí. Công nghệ sản xuất bột nhào lạnh đông này thực hiện trong các khách sạn, tiệm bánh hay các gia đình nhỏ. Tuy nhiên sau thời gian lạnh đông và rã đông của bột nhào hoạt tính của nấm men giảm, cấu trúc mạng gluten bị phá hủy một phần dẫn đến chất lượng bánh mì thành phẩm giảm về khối lượng, thể tích cũng như giá trị cảm quan, để khắc phục một phần vấn đề đó sinh viên đã thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông.