Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch và chất lượng dịch nhàu từ quả nhàu tươi

Abstract

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan. Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu. Chương 3: Kết quả và thảo luận Noni (Morinda citrifolia L) đã được sử dụng trong các phương thuốc dân gian và được báo cáo là có nhiều tác dụng chữa bệnh. Để tăng hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch nhàu trước khi đưa vào sấy phun tạo sản phẩm bột, nghiên cứu này tập trung khảo sát các phương pháp tiền xử lí trái nhàu bao gồm phương pháp chần, phương pháp thu hồi dịch quả. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, khi chần quả nhàu bằng hơi nước trong 6 phút giữ lại hàm lượng vitamin C và polyphenol tổng số cao hơn trong nước nóng ở 85°C trong 4 phút. Tuy nhiên, sự thay đổi này không đáng kể với mức ý nghĩa α=0,05. So với kỹ thuật ép, dịch quả được chiết xuất bằng cách xay nhàu với nước theo tỉ lệ 1:2 (m/w) được cho là tốt nhất về hiệu suất thu hồi (80,37%) và độ truyền quang (87,36%). Dựa trên hiệu suất thu hồi và các tính chất hóa lý đáng kể, quả nhàu được xử lý chần bằng hơi nước và tách dịch bằng phương pháp xay được khuyến nghị để nghiên cứu thêm.