Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) bằng xúc tác NaOH

Abstract

Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) là một trong những sản phẩm phụ của chế biến cá ngừ. Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) chứa 22,42% protein và hàm lượng chất béo thấp 3,02%, do đó nó là nguồn phụ phẩm phù hợp để sản xuất dịch protein. Mục đích của nghiên cứu này nhằm thu dịch protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) bằng cách sử dụng xúc tác NaOH với mục đích khai thác ưu điểm của xúc tác NaOH, khắc phục những nhược điểm của xúc tác enzyme, nâng cao giá trị kinh tế của cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa và giải quyết các vấn đề liên quan đến môi trường. Các yếu tố ảnh hưởng chính đến quá trình hòa tan để thu dịch protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được lựa chọn để khảo sát trong đề tài nghiên cứu này gồm: nồng độ xúc tác NaOH (M), tỷ lệ cơ chất:thể tích xúc tác (w:v), thời gian hòa tan (phút) và nhiệt độ hòa tan (°C). Thành phần hóa học tương đối của cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được phân tích theo phương pháp chuẩn của Cộng đồng phân tích (AOAC). Các phương pháp phân tích Bradford, phương pháp đồng và đo quang được sử dụng để xác định hàm lượng protein, axit amin và độ hấp thụ màu của sản phẩm thô. Sự khác biệt có ý nghĩa của hiệu suất thu hồi protein được xác định bằng phân tích phương sai ANOVA – One way với phần mềm Minitab 2017. Điều kiện tối ưu tương ứng với từng yếu tố ảnh hưởng được xác định: nồng độ xúc tác NaOH 0,45 M; tỉ lệ cơ chất:thể tích xúc tác NaOH 1:18 (w:v); thời gian hòa tan 50 phút và nhiệt độ hòa tan 30°C. Hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại 72,37 ± 1,127% ở điều kiện tối ưu. Nghiên cứu đã cung cấp những thông tin quan trọng có liên quan đến đề tài.