Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) để thu dịch protein thủy phân bằng xúc tác HCl.

Abstract

Các yếu tố ảnh hưởng chính đến phản ứng thủy phân cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được lựa chọn để khảo sát trong nghiên cứu này gồm: nồng độ xúc tác HCl (M), tỉ lệ cơ chất:thể tích xúc tác HCl (g:mL), thời gian phản ứng (phút) và nhiệt độ phản ứng (°C). Thành phần hóa học tương đối của cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được phân tích bằng phương pháp đo chuẩn của Cộng đồng phân tích quốc tế AOAC. Các phương pháp phân tích được sử dụng gồm: phương pháp Bradford, phương pháp đồng, phương pháp đo quang nhằm xác định protein, acid amin và độ hấp thụ của sản phẩm thô. Phương sai ANOVA – One Way được sử dụng để phân tích sự khác biệt có ý nghĩa của hiệu suất thu hồi protein nhằm xác định điều kiện tối ưu cho từng yếu tố ảnh hưởng với phần mềm Minitab 17. Điều kiện tối ưu tương ứng với từng yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân và hiệu suất thu hồi protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ được xác định ở giá trị: nồng độ xúc tác HCl – 0,1 M, tỉ lệ cơ chất:thể tích xúc tác HCl – 1:34 (w:v), thời gian phản ứng – 10 phút và nhiệt độ phản ứng là 30°C. Với điều kiện phản ứng tối ưu, hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại lần lượt là 83,45% và 66,40%.