Dự đoán nhanh hạn sử dụng của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bằng phương pháp sử dụng mô hình toán học

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm dự đoán hạn sử dụng của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bằng mô hình toán học. Cá tra tươi được thu mua tại chợ Túy Loan, fillet, cho vào các túi nilon có zip kéo, được lạnh đông ở -25oC trong vòng 6 giờ. Sau đó đưa vào bảo quản ở -3, -8, -13oC trong các tủ lạnh. Sự giảm khối lượng và sự oxi hóa lipid được đo hằng tuần vào các ngày thứ 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42 và 49. Thu thập số liệu, dựa vào phương trình động học và phương trình Arrhenius đưa ra các mô hình dự đoán hạn sử dụng cho sản phẩm như sau: Mô hình dự đoán hạn sử dụng dựa vào yếu tố hư hỏng là sự oxi hóa lipid của sản phẩm là lnk = -5785,1 1/T + 19,787 (R2 = 0,9719) và thử tính hạn sử dụng cá tra fillet đông lạnh bảo quản ở -20oC là 4,5 năm. Kết quả này không phù hợp nên kết luận sự oxi hóa lipid không phải là yếu tố gây hư hỏng chính đối với sản phẩm này. Mô hình dự đoán hạn sử dụng dựa vào yếu tố hư hỏng là sự giảm khối lượng trong quá trình bảo quản là lnk = -4369,3 1/T + 17,025 (R2 = 0,9998). Và thử tính hạn sử dụng của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bảo quản ở -20oC là 3,2 tháng. Kết quả này thấp hơn hạn sử dụng đặc trưng của sản phẩm lạnh đông tuy nhiên do điều kiện chuẩn bị mẫu là thủ công nên có sự khác biệt và khác biệt này hoàn toàn có thể chấp nhận được. Chính vì thế đưa ra kết luận yếu tố hư hỏng chính của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh là sự giảm khối lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận Chương 4: Kết luận và kiến nghị