Nghiên cứu ứng dụng gelatin biến tính để làm màng bao thực phẩm

Abstract

Có nhiều nghiên cứu dùng gelatin để chế tạo màng bao thực phẩm vì nguồn gelatin dồi dào, giá thành thấp lại có khả năng tạo màng cao, khi sử dụng làm màng thực phẩm nó làm tăng giá trị cảm quan, hạn chế quá trình giảm trọng lượng do bốc hơi nước. Tuy nhiên, màng gelatin yếu về mặt cơ học, không bền khi gặp môi trường nước, dễ bị vi khuẩn, nấm tấn công nên khả năng bảo quản đối với thực phẩm thấp. Vì vậy, nghiên cứu này đã xác định các tính chất như độ dày màng, độ bền cơ học, độ hòa tan, độ thấm hơi nước và độ trương phồng của màng gelatin da cá ngừ Đại Dương biến tính bằng hợp chất polyphenol. Màng được chuẩn bị bằng cách pha dung dịch sau khi biến tính về nồng độ 2%, 3%, 4% và bổ sung glycerol ở các nồng độ 5%, 10%, 15%, 20%, 25% (w/w so với khối lượng gelatin). Theo sự tăng nồng độ gelatin biến tính thì màng có độ dày, độ bền kéo, độ giãn dài tại điểm đứt đều tăng nhưng độ thấm hơi nước, độ hòa tan và độ trương phồng giảm (α = 0,05). Khi tăng hàm lượng glycerol thì độ dày màng, độ thấm hơi nước (WVP), độ giãn dài tại điểm đứt (EAB), độ hòa tan trong nước, độ trương phồng của màng tăng lên nhưng độ bền kéo (TS) giảm có ý nghĩa (α=0,05). Với những tính chất này, màng gelatin da cá biến tính bằng hợp chất polyphenol có thể ứng dụng làm màng bao thực phẩm. Thịt bò bao gói bằng màng gelatin da cá biến tính bằng hợp chất polyphenol đã có sự ổn định rất lớn về chỉ số oxi hóa lipit trong thời gian bảo quản năm ngày. Mẫu bao gói bằng màng đã giữ được màu đỏ của thịt như mong muốn và giá trị pH thấp hơn nhiều so với mẫu kiểm chứng. Thịt bò bảo quản bằng màng gelatin biến tính có hoạt tính tích cực để ngăn ngừa sự mất mát độ ẩm từ thịt bò ra môi trường. Thịt bò bảo quản có phủ màng gelatin biến tính kéo dài được thời gian bảo quản và duy trì những chỉ tiêu chất lượng và cảm quan tốt hơn so với mẫu kiểm chứng thịt chỉ bao gói bằng PE không phủ màng.