Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt lên men từ dịch nhựa cây Búng Báng trong quá trình tàng trữ

Abstract

Búng Báng là một loại cây rừng nhiệt đới rất hữu ích, từ rễ cho đến lá. Tất cả các bộ phận của cây đều được sử dụng vào các mục đích khác nhau, nhưng phần quý nhất của cây vẫn là dòng nhựa ngọt thơm dìu dịu, phảng phất mùi hương đường thốt nốt. Chính vì có hàm lượng đường khá cao 10-20 % 0 nên dịch nhựa cây cọ đường này rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu. Đây là chính là tiềm năng của cây Búng Báng để đưa vào nghiên cứu sản xuất rượu vang. Một cây Búng Báng cho từ 10 đến 15 lít rượu, mỗi ngày hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rượu. Cây có thể cho rượu trong thời gian 2 - 3 tháng, với số lượng khoảng 300 lít. Cây Búng Báng ra hoa, có trái liên tục nên rượu Tà Vạt có thể được sản xuất quanh năm. Rượu Tà Vạt lên men tự nhiên cho chất lượng được người dân ưa thích vì hương vị độc đáo và tính không độc hại của nó 0. Rượu có màu trắng đục, sủi tăm trong ly, nhìn tựa như rượu Sâm banh, khi uống vào mát rượi, thơm ngọt, đắng nhẹ, tê tê đầu lưỡi, là loại rượu “khai vị” không thể thiếu trong các lễ hội, ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu, Tà Ôi… Rượu Tà vạt lên men tự nhiên được sản xuất một cách thủ công, theo kinh nghiệm, rượu được người dân lên men trực tiếp trên cây bởi dịch nhựa của nó và vỏ cây chuồn. Vì đây là quá trình lên men tự nhiên nên không thể tránh sự nhiễm tạp, chưa kiểm soát được quá trình sản xuất, rượu còn bị đục, chất lượng không ổn định (có khi ngọt đắng vừa phải, cũng có khi rất đắng chát...), rượu có độ cồn thấp ( 4-5 độ), rượu này không thể bảo quản lâu được ( khoảng 2- 3 ngày). Với thời gian bảo quản ngắn như vậy thì rượu này không thể đưa vào sản xuất công nghiệp và thương mại hóa được. Vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để có thể sản xuất được sản phẩm rượu có chất lượng ổn định hơn, độ bền cao hơn và thời gian bảo quản lâu hơn để có thể sản xuất thương mại nhằm khai thác triệt để tiềm năng của cây Búng Báng . Một số hướng nghiên cứu gần đây đã đề xuất quy trình mới sản xuất rượu Tà Vạt trong công nghiệp thông qua việc kiểm soát Bx môi trường, mật độ tế bào, tỷ lệ giống nấm men sử dụng và tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn bổ sung vào môi trường lên men nhằm mang đến một sản phẩm rượu chất lượng ổn định hơn, tránh sự nhiễm khuẩn trong quá trình lên men. Tuy nhiên độ bền và thời gian bảo quản của rượu sản xuất theo quy trình mới vẫn chưa được nghiên cứu. Xuất phát từ thực tế trên nên tôi chọn đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi rượu Tà Vạt lên men từ dịch nhựa cây Búng Báng trong thời gian tàng trữ”với mong muốn xác định được thời gian bảo quản của rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình mới nhằm đưa việc sản xuất được rượu Tà Vạt vào công nghiệp, mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm rượu độc đáo của miền núi, đồng thời góp phần vào sự phát triển kinh tế - xã hội của vùng miền núi đang gặp khó khăn