Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu đoác sủi bọt trong quá trình tàng trữ

Abstract

Nội dung đồ án tốt nghiệp bao gồm các mục chính như sau: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận Chương 4: Kết luận và kiến nghị Mục đích của đề tài: - Xác định một số tính chất và thành phần của dịch nhựa cây Đoác. - Xác định nồng độ alginate của lớp trong hạt gel bọc màng nấm men thích hợp cho quá trình lên men sủi bọt. - Theo dõi và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Đoác sủi bọt trong quá trình tàng trữ với hai điều kiện tàng trữ là điều kiện thường và điều kiện lạnh (4°C). - Đánh giá cảm quan chất lượng rượu trước và sau khi tàng trữ. Các kết quả nghiên cứu: - Một số tính chất và thành phần của dịch nhựa cây Đoác: pH = 4,46; Bx = 8,0; hàm lượng acid tổng số là 0,085%; hàm lượng đường khử là 3,3 %; hàm lượng đường tổng là 7,50%. - Hạt gel hai lớp bọc màng nấm men có nồng độ alginate của lớp trong là 2,5% thì thích hợp nhất cho quá trình lên men tạo bọt sủi cho sản phẩm. - Kết quả theo dõi sự biến đổi của rượu Đoác sủi bọt sau 30 ngày tàng trữ ở điều kiện thường và điều kiện lạnh (4°C) cho thấy: rượu bảo quản ở điều kiện thường có sự biến đổi nhiều hơn rượu được bảo quản ở điều kiện lạnh. - Đánh giá cảm quan chất lượng rượu cho thấy: rượu trước khi tàng trữ, rượu sau khi tàng trữ 30 ngày ở điều kiện lạnh và rượu sau khi tàng trữ 30 ngày ở điều kiện thường đạt số điểm lần lượt là 14,875; 13,5 và 12,25. Xếp theo thang điểm 20 thì rượu đạt chất lượng tốt.