Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm và kiểm tra chất lượng sản phẩm

Abstract

Sốt dầu giấm là sản phẩm nhũ tương được sản xuất từ các nguyên liệu: dầu, giấm, nước, ớt bột, tỏi, hành, xanthan gum, muối, đường. Mục đích của nghiên cứu này nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ các nguyên liệu đến các thông số: giá trị độ bền, độ nhớt, giá trị pH của sản phẩm. Thu thập số liệu, dựa vào yêu cầu sản phẩm và kết quả phân tích cảm quan, đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm sốt dầu giấm với tỷ lệ nguyên liệu: 60% dầu, 20% giấm, 10% nước, 0,03% xanthan gum, 1,5% muối, 5% đường và gia vị ớt, tỏi, hành. Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của TCVN về các chỉ tiêu: vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng, độ acid... Kết quả cho thấy, sản phẩm sốt dầu giấm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng được quy định theo TCVN 8740:2011 về sốt trộn salad [16]. Theo dõi những biến đổi cơ bản của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 25oC như: giá trị độ bền, chỉ số peroxit, độ acid, chỉ số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm. Sau thời gian bảo quản, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của TCVN 8740:2011 về sốt trộn salad. Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận Chương 4: Kết luận và kiến nghị