Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men ở một số loại trái cây để sử dụng trong quá trình lên men rượu vang từ quả thanh trà

Abstract

Nghiên cứu này nhằm tìm ra chủng nấm men có khả năng lên men rượu tốt nhất để tạo ra một loại rượu vang từ dịch quả thanh trà không những có chất lượng tốt mà còn có hương thơm đặc trưng. Từ một số loại quả như thanh trà, ổi, mận, cóc, dứa, cà chua đã phân lập được 6 chủng nấm men. Các chủng nấm men sau khi phân lập được kiểm tra khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, saccharose dựa trên lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men rượu. Kết quả thử hoạt tính với 3 loại đường cho thấy chủng M cho hoạt lực lên men tốt nhất. Sau khảo sát lượng giống và độ Bx thì tỷ lệ giống nấm men là 2% và độ Bx là 230 cần thiết cho quá trình lên men để dịch lên men từ quả thanh trà có độ rượu đạt giá trị cực đại là 17%. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng các thành phần của quả thanh trà phù hợp cho quá trình lên men rượu với hàm lượng nước chiếm 89.49% và lượng đường tổng chiếm 7.08%. Kết quả nghiên cứu của đề tài đưa ra được quy trình lên men rượu vang thanh trà cho chất lượng cồn và cảm quan tốt thông qua việc tuyển chọn giống nấm men, kiểm soát tỷ lệ nấm men và hàm lượng đường. Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương: Chương 1. Tổng quan tài liệu Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3. Kết quả và thảo luận Chương 4. Kết luận và kiến nghị