Nghiên cứu phát triển sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

Abstract

Bệnh đái tháo đường đang là một căn bệnh phổ biến, và ngày càng gia tăng khắp trên toàn thế giới, ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như nền kinh tế của con người. Mangiferin là một hợp chất có hoạt tính sinh học chính ở trong lá xoài (Mangifera Indica L.) có tác dụng chống oxy hóa, điều trị bệnh tiểu đường, điều hòa hệ miễn dịch và chống ung thư. Hiện nay, việc sử dụng sữa có nguồn gốc thực vật đang trở thành một xu hướng toàn cầu và ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ ở các thị trường. Yến mạch là một loại ngũ cốc lấy hạt, có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, chất xơ hòa tan, chất béo không bão hòa. Nó được đánh giá cao vì phản ứng sinh lý của nó liên quan đến việc giảm mức cholesterol trong máu, giảm đường huyết và tăng cường sức khỏe đường ruột. Trên thị trường hiện này, mangiferin vẫn chưa có tính ứng dụng cao trong thực phẩm, thích hợp để bổ sung vào chế độ ăn của người bị bệnh đái tháo đường, cũng như sản phẩm sữa yến mạch còn chưa có trên thị trường. Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này là phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin cho người bệnh tiểu đường. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm trong phòng thí nghiệm nhằm tìm ra quy trình công nghệ thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt đồng thời giữ lại được hoạt tính sinh học của mangiferin sau khi xử lý nhiệt. Kết quả nghiên cứu cho điều kiện chế biến sữa yến mạch tốt nhất khi rang yến mạch ở 120 oC trong 12,5 phút; sau đó ngâm với nước 13-15 phút và xay mịn với nước theo tỉ lệ 1:12 (g/ml) trong 2 phút; dịch lọc được lọc và đưa vào phối trộn với tỉ lệ đường Huxol 0,2 %, bột kem 8 % và tinh bột biến tính 0,7 % so với khối lượng dịch sữa sau khi lọc; dịch sữa được gia nhiệt ở 80-85oC trong vòng 10 phút, sau đó bổ sung mangiferin và đồng hóa trong 5 phút. Sữa rót chai và đem đi thanh trùng ở 70oC trong vòng 5 phút. Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Phân tích ý tưởng và phát triển sản phẩm nguyên mẫu Chương 3: Kết quả và thảo luận Chương 4: Kết luận và kiến nghị