Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

Abstract

Cây nhàu (Morinda citrifolia L) được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ phận của cây như vỏ cây, rễ cây, lá cây, quả,.. đều được sử dụng để chữa bệnh.Trong đó, quả nhàu được sử dụng nhiều nhất do chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có giá trị. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy của hai phương pháp sấy phun và sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu. Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát nhàu; nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm, sự tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa của bột nhàu. Kết quả nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy đối lưu, lát nhàu sau khi cắt lát với độ dày khoảng 4 mm rồi đem đi sấy ở nhiệt độ 700C trong thời gian 420 phút và sấy phun dịch nhàu ở nhiệt độ 1600C trong thời gian 5 giây tạo ra sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C, polypenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa cao. Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng và so sánh với sản phẩm bột nhàu trên thị trường. Kết quả cho thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun và bột nhàu sấy đối lưu cơ bản đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng theo TCVN 3215-79 và yêu cầu của Bộ Y tế về sản phẩm rau quả, đồng thời có thể cạnh tranh được với sản phẩm bột nhàu trên thị trường.