Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đông và sự thoái hóa bánh mì

Abstract

Thị trường bột nhào lạnh đông đã phát triển trong những năm gần đây vì nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nướng tiện lợi và chất lượng cao. Người tiêu dùng chỉ cần rã đông, ủ lên men kết thúc và nướng là có thể thưởng thức, đảm bảo tiết kiệm thời gian, sức lao động và chi phí thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển. Tuy nhiên, trong quá trình trữ đông, cấu trúc bột nhào bị phá vỡ nhiều bởi các tinh thể đá và tỷ lệ nấm men sống sót cũng giảm đáng kể làm giảm độ nở bánh mì. Vì vậy, việc bổ sung phụ gia để cải thiện những biến đổi trên là rất cần thiết. Nghiên cứu nhằm xác định nồng độ tối ưu của các chất cải thiện bao gồm chất nhũ hóa Sorbitan monostearate (E491), chất keo Carboxymethyl cellulose (CMC), enzyme glucose oxidase (GOX), enzyme lipase khi bổ sung kết hợp với nhau trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đông, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của các chất cải thiện đó đến sự thoái hóa của bánh mì lạnh đông. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra phương trình hồi quy thể hiện ảnh hưởng của các yếu tố đến mục tiêu như sau: Y = 332,683 + 14,2X1 – 14,543X3 – 16,485X12 – 12,14X32 – 15,265X42 – 8,986X2X3 – 15,298X3X4 Bằng phần mềm minitab, tìm ra được nồng độ tối ưu của các chất sao cho thể tích bánh mì (Y) lớn nhất là 0,758% CMC(X1); 0,924% E491(X2); 0,0057% GOX(X3); 0,0017% Lipase(X4). Theo phương trình với điều kiện tối ưu, thể tích bánh mì lớn nhất có thể thu được là 340,65ml. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tốc độ thoái hóa của các mẫu có bổ sung các phụ gia như trên chậm hơn so với mẫu không bổ sung chất phụ gia, nhưng sự chênh lệch về tốc độ thoái hóa không quá lớn. Tuy nhiên nó vẫn thể hiện sự cải thiện rõ rệt các đặc tính chất lượng của bánh mì nên nhận được sự ưa thích, chấp nhận hơn do đó có thời gian bảo quản dài hơn so với mẫu không bổ sung phụ gia.