Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt trong quá trình bảo quản

Abstract

Tà Vạt hay còn gọi là Cọ Đường, có nguồn gốc ở các nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam, nó có tên là Búng Báng hay Đoác, mọc phổ biến ở vùng cao của miền Bắc và miền Trung. Búng Báng là loại cây hữu ích được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau và đặc biệt là lên men rượu Tà Vạt - một sản phẩm đặc trưng và độc đáo của người dân tộc Cơ Tu. Tuy nhiên, với quá trình lên men tự nhiên, chất lượng sản phẩm thường không đồng đều, đặc biệt thời gian sử dụng rất ngắn (2 – 3 ngày). Chính vì vậy, mục đích của nghiên cứu này là dựa vào những nghiên cứu về sản xuất rượu vang Tà Vạt nồng độ cao đã từng nghiên cứu trước đó, tiếp tục xác định một số tính chất và thành phần của dịch nhựa cây Búng Báng, đồng thời khảo sát sự biến đổi của rượu trong thời gian bảo quản, nhằm áp dụng sản xuất công nghiệp và thương mại hóa. Dịch nhựa Búng Báng được phân tích một số tính chất và thành phần. Kết quả phân tích của 9 mẫu dịch nhựa Búng Báng lấy ở 3 thời điểm khác nhau từ tháng 3 đến tháng 5 tại huyện Nam Giang, tỉnh Quảng Nam cho thấy: Hàm lượng chất khô 8,0, pH 4,46, acid tổng số 0,085%, hàm lượng đường khử, đường tổng lần lượt là 3,30% và 7,50%. Nghiên cứu đề xuất ra thời gian thích hợp để chiết vỏ cây chuồn bằng cách chiết trong cồn 30%. Dịch chiết thu được đem đo Bx bằng chiết quang kế theo thời gian. Bằng cách đánh giá Bx của dịch chiết vỏ cây chuồn, chúng tôi đã chọn được thời gian để chiết vỏ cây chuồn là 12 giờ .Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn vào môi trường lên men, đánh giá sự ảnh hưởng của dịch chuồn trong thời gian lên men, sau đó đánh giá cảm quan để chọn ra tỉ lệ thích hợp nhất. Bằng cách đó, chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung dịch chuồn thích hợp nhất là 3%. Nghiên cứu cuối cùng và quan trọng nhất của đề tài là khảo sát sự biến đổi của rượu vang Tà Vạt được bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau. Các chỉ tiêu được xác định tương tự như các chỉ tiêu của nguyên liệu. Kết quả cho chúng tôi thấy, rượu được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp (5ºC) biến đổi tích cực hơn rượu được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy rượu Tà Vạt nếu được sản xuất theo quy trình mới nghiêm ngặt có kiểm soát và bảo quản lạnh sẽ có thời gian bảo quản dài hơn rất nhiều so với rượu được lên men tự nhiên. Điều này chứng tỏ rằng, rượu vang Tà Vạt có thể áp dụng được trong công nghiệp và thương mại hóa.