Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam

Abstract

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận Chương 4: Kết luận và kiến nghị Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm lâu bị chuyển màu hơn trong quá trình bảo quản. Cụ thể, nghiên cứu tập trung vào mức độ ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật trong công đoạn chần, ngâm NaOH và ảnh hưởng của pH dịch rót đến cải thiện màu sắc của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong thời gian bảo quản; khảo sát sự biến đổi về tổng số vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản ở 30oC và 4oC. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy: để tạo ra ớt xanh dầm giấm có chất lượng tốt, ớt xanh được lựa chọn sơ bộ, rửa sạch rồi đem đi xử lý cơ học, ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% trong 20 phút. Tiếp theo ớt được chần ở nhiệt độ 75oC trong 1 phút, xử lý bằng dung dịch NaOH 0,1N trong 50 phút, rót dịch giấm có pH = 4,5 và thanh trùng ở nhiệt độ 75oC trong 10 phút. Khảo sát sự biến đổi hàm lượng acid, chỉ số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 30oC và 4oC. Sản phẩm bảo quản ở cả hai điều kiện nhiệt độ đều còn sử dụng được sau 6 ngày theo tiêu chuẩn TCVN 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế về quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.