Nghiên cứu thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ bằng enzyme bromelain thô.

Abstract

Thịt đỏ cá ngừ là nguồn phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến cá ngừ. Trong nghiên cứu này, khi theo khảo sát thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ cho thấy hàm lượng protein chiếm 26,95%. Mục đích của đề tài này là nghiên cứu thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ bằng enzyme bromelain thô để tiến tới sản xuất dịch thủy phân từ thịt đỏ nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, đã tách chiết được chế phẩm enzyme bromelain thô có hoạt độ là 0,033±0,001 U/ml (theo phương pháp Anson, với cơ chất là casein, pH 6,5, nhiệt độ t=37°C, thời gian phản ứng là 1 giờ). Xác định được điều kiện thích hợp để thủy phân thịt đỏ cá ngừ bằng CP enzyme bromelain thô: tỷ lệ phối trộn nước: nguyên liệu là 4:1 (w/w); thể tích (ml) CP enzyme bromelain thô được bổ sung theo khối lượng thịt đỏ cá ngừ (g) là 3/10; thời gian phản ứng là 5 giờ; nhiệt độ thủy phân là 50ºC và pH môi trường phản ứng là pH 6,5 (được điều chỉnh bằng NaOH).