Nghiên cứu phương pháp sản xuất và một số đặc tính của dịch đạm thủy phân từ nội tạng Hải sâm (Holothuroidea)

Abstract

Nội tạng Hải sâm là phế phẩm chính của ngành chế biến Hải sâm. Phế phẩm này chứa nhiều protein, chất béo và khoáng chất nên nghiên cứu này nhằm khảo sát khả năng ứng dụng của phụ phẩm Hải sâm vào đời sống. Quy trình công nghệ sản xuất dịch đạm thủy phân từ nội tạng Hải sâm đã được nghiên cứu bằng cách bổ sung papain. Nội tạng Hải sâm xay nhuyễn được bổ sung nước/nguyên liệu theo tỷ lệ khác nhau, tốc độ khuấy và thời gian thủy phân cũng khác nhau. Kết quả cho thấy, mức độ thủy phân cao nhất đạt được khi tỷ lệ bổ sung nước/nguyên liệu: 1,5/1 (v/w); tốc độ khuấy: mức 1; thời gian thủy phân: 180 phút. Mô hình toán học về động học phản ứng của papain cũng đã được khảo sát để nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến tốc độ phản ứng của enzyme bằng mô hình Lineweaver-Burk. Các thông số động học Km và Vmax đã được tính toán lần lượt là 0,21 g/L và 1,69 mg/phút. Nghiên cứu còn chỉ ra papain thô từ mủ đu đủ có thể thay thế cho papain thương mại. Kết quả phân tích thành phần acid amin trong nội tạng Hải sâm chỉ ra nội tạng Hải sâm có thành phần dinh dưỡng cao khi phát hiện được 16/22 loại acid amin, trong đó có 8/9 acid amin thiết yếu. Acid amin chiếm thành phần cao nhất là Acid Glutamic (3,182 mg/g chất khô) và Alanine (1,925 mg/g chất khô). Khả năng bắt gốc tự do DPPH của dịch đạm thủy phân khá cao: 62,8% khi mức độ thủy phân 10 % tại 62oC. Từ các kết quả này cho thấy, dịch đạm thủy phân từ nội tạng Hải sâm có khả năng ứng dụng cao vào việc sản xuất mỹ phẩm, dược phẩm, phân bón,… và cần được nghiên cứu rộng rãi hơn nhằm góp phần phát triền bền vững ngành chế biến thủy sản.