Nghiên cứu cố định protease từ Bacillus subtilis lên gel Ca-alginate và thăm dò ứng dụng trong sản xuất chế phẩm sữa đậu nành có hoạt tính sinh học

Abstract

Enzyme là chất xúc tác sinh học có khối lượng phân tử lớn, enzyme được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Khi đưa vào ứng dụng, enzyme thường được cố định trên các chất mang trơ và không hòa tan, nhằm làm tăng hiệu quả kinh tế của chúng do có khả năng tái sử dụng nhiều lần. Đặc tính của enzyme cố định phụ thuộc vào phương pháp cố định và loại chất mang. Việc lựa chọn chất mang phù hợp thường liên quan đến khả năng tương thích sinh học, sự ổn định liên kết hóa học và bền nhiệt, không hòa tan trong điều kiện phản ứng, khả năng tái sinh và tái sử dụng dễ dàng. Gần đây, các nhà khoa học đã áp dụng phương pháp đơn giản để sản xuất các peptide có hoạt tính sinh học là thủy phân bằng enzyme, đặc biệt là bằng enzyme cố định. Peptide hoạt tính sinh học là một nhóm các phân tử sinh học nằm trong cấu trúc của protein và trở nên hoạt động sau khi phân tách protein đó, chúng có thể được sản xuất bằng cách thủy phân thực phẩm bằng enzyme như sữa, thịt động vật, cá, ngô, lúa mì, đậu nành và trứng. Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã chế tạo được enzyme Bacillus protease cố định trên gel Ca-alginate. Ở điều kiện tối ưu (pH 7; 50oC), sau 35 phút phản ứng, hoạt tính enzyme cố định đo được là 180,03 U/mL và hiệu suất cố định Bacillus protease lên chất mang là 84,1%. Bacillus protease cố định trên Ca - alginate có khả năng thủy phân protein sữa đậu nành (S), nồng độ cơ chất (S) tối ưu từ 25 g/L đến 30 g/L, SPH sau phản ứng có DH đạt 31,67% - 32,0% và chứa các đoạn peptide khoảng 37kDa. SPH có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt hơn mẫu SM (mẫu đối chứng).