Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm.

Abstract

Thị trường bột nhào lạnh đông đã phát triển để khắc phục những nhược điểm của bánh mì sản xuất truyền thống trong những năm gần đây. Những sản phẩm này không yêu cầu nhân công chuyên nghiệp và nâng cao khả năng làm bánh mì tươi vào bất cứ thời điểm nào trong ngày. Nhưng để duy trì những đặc tính của bánh mì thành phẩm và hạn chế những vấn đề bất lợi xảy ra trong quá trình lạnh đông bột nhào, đòi hỏi việc đưa những chất phụ gia vào bánh mì để khắc phục những hạn chế xảy ra trong quá trình bảo quản đông lạnh. Những chất bổ sung được khảo sát là: nhóm chất nhũ hóa gồm sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), glycerin monostearate (GMS), sorbitan monostearate (E491), mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (DATEM), chất oxy hóa là acid ascorbic, hai thành phần nguyên liệu bổ sung gồm whey protein và gluten. Tiến hành đo đặc tính lưu biến và hút nước của bột nhào để tính toán lượng nước bổ sung và xem xét các ảnh hưởng của chất bổ sung đến bột nhào. Qua quá trình trữ đông bột nhào ở các thời gian 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng rồi đánh giá các chỉ tiêu chất lượng bánh mì. Kết quả khảo sát đánh giá được chất nhũ hóa E491 ở nồng độ 0,75% cho những chỉ tiêu tốt nhất và vitamin C cải thiện chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông. Tuy nhiên các thành phần nguyên liệu bổ sung không có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh mì. Đồng thời, kết quả đánh giá sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm cho thấy bánh mì có bổ sung phụ gia tuy không cho thấy sự khác biệt rõ rệt ở một số chỉ tiêu so với bánh mì không bổ sung phụ gia, nhưng những đặc tính cảm quan của chúng tốt hơn, vì vậy kéo dài thời gian sử dụng bánh mì.